Pão

Material:

○ Balança electrónica
○ Taça
○ Rolo da massa
○ Vidro de relógio
○ Papel de cozinha
○ Proveta
○ Copo medidor
○ Formas
○ Bisturi
○ Tabuleiro

Reagentes:

Para a massa:
○ 100g de farinha com fermento
○ 0,5g de sal
○ 50ml de água

Para enfeitar
○ Sementes de papoila, coco, ervas aromáticas secas…

A quantidade e valor calórico dos biscoitos vai depender das formas que utilizarmos

Procedimento:

1.Mistura o sal com a farinha.
2.Coloca a farinha na taça em “fonte”, isto é num monte, para melhor aprisionar a água que vais adicionar lentamente e mexendo de dentro para fora.
3.Mistura a massa até esta se descolar das paredes da taça, apresente uma textura lisa e com a qual possas formar uma bola. Deixa descansar cerca de 30 minutos.
4.Polvilha uma superfície lisa (mesa) com farinha e estica a massa usando o rolo da massa até obteres uma espessura de cerca de 4mm.
(se ficar mais fina fina coze mais rapidamente, tornando-se mais estaladiça)
5.Corta a massa com os teus formatos favoritos.
6.Pincela a superfície dos biscoitos com água fria para fazeres aderir ao tuas sementes ou outros enfeites.
7.Unta um tabuleiro de ir ao forno com manteiga.
8.Coloca ordenadamente os teus biscoitos no tabuleiro para maximizares o espaço e leva-os a cozer, no forno previamente aquecido

Bolachas

Reagentes:

○ 100g de farinha sem fermento
○ 0,5g de sal
○ 71,4g de manteiga
○ 35,7g de açúcar

Material:

○ Balança electrónica
○ Taça e colher
○ Vidro de relógio
○ Papel de cozinha
○ Bisturi
○ Tabuleiro

Esta receita dá para 16 bolachas


Procedimento:

1. Numa taça mistura o açúcar com a manteiga cortada aos pedaços e bate até obteres um creme no qual se notem ainda os cristais de açúcar.
2. Mistura o sal e a farinha e vai acrescentando gradualmente à mistura anterior.
3. Prepara-te agora para fazeres um cilindro com a massa que vais colocar no frigorífico durante 30 minutos.
4. Corta o cilindro em rodelas de 5 mm e pica a superfície com o bisturi (ou 1 garfo).
Leva ao forno previamente aquecido a 175°C durante 20 minutos.

Surpresa: podes usar esta massa para fazer tartes com recheios a de fruta ou cremes. Não te esqueças de picar o fundo da forma da tarte senão a massa cresce.

Nota: se quiseres podes acresentar um pouco de chocolate em pó à mistura. E assim obtens bolachas de chocolate

Experiências com o ovo

As seguintes experiências são simples e divertidas, sendo assim cada um pode realiza-las.

- Determinação do tempo de cozedura de um ovo:

Material:

3 ovos
1 panela
1 placa de aquecimento

Procedimento:

1 - Colocar os 3 ovos em água a ferver.
2 - Retirar o primeiro ovo ao fim de 3 minutos
3 - Retirar o segundo ovo ao fim de 5 minutos
4 - Retirar o terceiro e ultimo ovo ao fim de 12 minutos
5 - Descobrir a qual dos ovos pertencia o tempo de cozedura

Objectivo:

Determinar quanto tempo leva a um ovo ficar completamente cozido.

Resultados:

Concluímos que o primeiro ovo não estava cozido, pois tanto a clara com a gema ainda estavam bastante líquidas; o segundo ovo continha apenas a clara cozinha enquanto a gema se encontrava crua. O terceiro ovo já estava completamente cozido. Deduzimos assim que o tempo médio de cozedura de um ovo é 12 minutos e que a gema precisa de mais algum tempo que a clara para ficar completamente cozida.


- Como tirar a casca a um ovo

Material:

2 ovos
2 copos
Vinagre
Corante

Procedimento:

1 - Colocar o primeiro ovo num copo e cobri-lo com vinagre
2 - Deixar o ovo repousar durante 24h
3 – Colocar o segundo ovo no segundo copo e cobri-lo também com vinagre
4 – Depois das 24h colocar o segundo ovo num copo com água e corante

Objectivo:

Retirar a casca sem o partir ou furar

Resultado:

Conseguimos retirar a casca ao ovo com sucesso sem o partir nem o furar


- Claras batidas em castelo

Material:

3 claras de ovo
3 taças
1 batedeira
Açúcar
Gema (q.q.b)

Procedimento

A terceira experiência baseava-se na comparação de 3 claras diferentes batidas em castelo. A primeira era simplesmente clara batida em castelo; a segunda levava um pouco de açúcar; a terceira continha um pouco de gema. Colocámos as 3 claras em 3 funis a escorrer para uma proveta, e ao fim de algum tempo comparámos os volumes. A proveta com clara e gema era a que tinha mais volume. Isto deve-se ao facto da gema conter lípidos que impede a formação de uma rede proteica. A proveta com a clara com açúcar é a que se mantém durante mais tempo porque o açúcar vai reter a água.

Bolo de chocolate numa caneca

Reagentes:

- 40g de chocolate em pó
- 50g de farinha com fermento
- 1 colher de sopa de óleo
- 1 colher de sopa de leite
- 1 ovo

Material:

- copo de precipitação
- vareta
- caneca
- microondas

Procedimento:

1. Misturar todos os ingredientes.
2. Colocar numa caneca
3. Levar ao microondas durante 2 min a 750W

Gomas

Reagentes e equipamentos:

○ 1 carteira de gelatina alimentar granulada (10g)
○ 1 carteira de gelatina de frutas (85g)
○ Água quente
○ Tigela
○ Colher
○ Proveta ou copo medidor
○ Tabuleiro com altura de ca. 1,5 cm
○ Açúcar granulado (opcional)
○ Faca
○ Caixinhas de papel canelado

Procedimento:

1. Dissolver a gelatina granulada em 20 mL de água quente.
2. Dissolver a gelatina de frutas em 100 mL de água quente
3. Misturar as duas soluções e deitar numa forma rectangular
4. Colocar no frigorífico para gelificar
5. Com uma faca humedecida, cortar a gelatina em cubos
6. Passar os cubos por açúcar granulado (opcional) e colocar em caixinhas de papel

Receita da Mousse de chocolate

Ingredientes

- 100g de chocolate em barras em pedaços
- 100g de açúcar branco
- 4 ovos
- 75g de margarina


Procedimento

1. Misturar as 100g de açúcar com 4 gemas.
2. Levar ao microondas durante 1.5 min a 600W.
3. Bater as claras em castelo.
4. Juntar o chocolate e a margarina ao preparado que foi ao microondas.
5. Mexer até a mistura ficar homogénea e juntar as claras em castelo.
6. Levar ao frigorífico

Receita de Suspiros

Ingredientes

○ 1 clara de ovo
○ 300 g de açúcar em pó (icing sugar)
○ raspas de limão

Procedimento:

1. Com um passador peneire o açúcar para que não fique com torrões duros.
2. Num copo bata muito ligeiramente, com um garfo, a clara de ovo.
3. Misture as duas coisas e mexa até ficar tudo ligado e com a consistência de uma massa moldável (quase plasticina).
4. Faça bolinhas com um tamanho um pouco mais pequeno do que uma noz.
5. Cubra um prato que possa ir ao micro-ondas com uma folha de papel de cozinha. Ponha de cada vez 3 bolinhas bem espaçadas no prato.
6. Leve ao micro-ondas cerca de 55 segundos a 750W. (Depende da potência do micro-ondas, tem que experimentar, com tempo demais ficam queimados).

Entre a ciência e a arte

Entrevista com Luís Baena, que se tem distinguido os sabores e sabores da Cozinha Molecular.

O chefe Luís Baena é um chefe dos mestres nacionais da cozinha molecular, tendência que nasceu da aplicação dos conhecimentos científicos sobre átomos e moléculas (produzidos pela gastronomia molecular, um ramo da ciência e dos alimentos). A evolução do saber tem permitido a introdução de novos produtos (alginato, azoto líquido, entre outros) e novos métodos (como cozer a vácuo em banhos termoestatizados). Uma salada mista transformada numa espécie de caviar, pequenas esferas coloridas que sabem a alface, tomate e pimentos. Ou uma gelatina de azeite para tempero. São apenas algumas das criações possíveis. Mas Luís Baena avisa: "O ingrediente fundamental é o amor".

- Quando cria novas texturas com produtos tradicionais, como o azeite ou os legumes, a sua preocupação é a saúde, o prazer ou a estetica?

Criatividade, saúde, prazer estetico também, mais cores. Tudo isso é possível e é desejável que se possa conjugar.

- Qual o objectivo quando procura dados científicos da gastronomia molecular?

É perceber o porquê das coisas, o fenómeno científico que está por detrás de cada utilização. Isso é que vai tornar mais rica a gastronomia.

- A gastronomia molecular veio destruir mitos e tradições. Isso é importante?

É fundamental em alguns aspectos. Por exemplo, quando vejo um cozinheiro mergulhar o polvo numa panela antes de o pôr a cozer e diz-me que é que para ficar tenro mas não sabe explicar porquê...é um absurdo. Ponho o meu polvo a cozer de maneira mais natural do mundo: água e sal. O truque é comprar um polvo de boa qualidade.

- Entre os conhecimentos que chegadoam à cozinha por via da ciência qual destacaria?

Talvez seja cedo de mais para destacar um conhecimento. Apesar de todas estas descobertas, como a utilização do alginato, do azoto líquido, as texturização, ainda se está a trabalhar de uma forma demasiado superficial. Há uma grande preocupação em trabalhar as texturas, a parte visual, mas há um aperfeiçoamento técnico essencial para rasgar novas fronteiras que ainda não está a ser feito

- É daí que surge a gastronomia como um estado de arte, ciência e cultura?

Vejo a gastronomia de várias maneiras. Aquela com que me identifico mais é a sua vertente artística. Mas, atenção, e digo sempre isso às minhas amigas cientistas, adquirir conhecimento e ter domínio técnico são importantes mas o ingrediente fundamental é o amor. A comida feita com sentimento tem outro sabor. Qualquer chefe lhe vai dizer isso e os próprios cientistas o reconhecem. As tarefas não podem ser mecânicas, nem rotineiras.

- E é fácil praticar este tipo de gastronomia numa cozinha doméstica?

Acredito que tendencialmente os instrumentos novos vão começar a aparecer. Os kits de esterificação. por exemplo, já são fáceis de encontrar na Internet e em lojas especializadas. O azoto líquido é mais difícil devido às preocupações de utilização. E é preciso também usar a imaginação. Mas a cozinha molecular é ainda uma prática muito recente, apesar de as reflexões cientificas já terem 20 anos, só há cerca de 5 anos começaram a desenvolver-se as práticas inovadoras.

- Três concelhos de um especialista para um cozinheiro comum

Ler, estudar, praticar. O exercício é fundamental. Na cozinha aplica-se a máxima "5% de inspiração e 95% de transpiração". E não se pode desistir à primeira.

Entrevista retirada da "Revista única"

Morangos e Natas? Melão com presunto?
Por que se dão tão bem?

Blumenthal começou por estudar as “ligações” clássicas dos alimentos e descobriu que tinham determinados compostos em comum. A partir daí, aventurou-se em novas experiências, e após tentativa-erro, chegou a algumas complementaridades bem sucedidas. Chocolate branco e caviar é uma delas. Grande parte das combinações que comemos derivam desta técnica.

O mistério da Salada Mista

A gelificação é a técnica que permite uma apresentação assim. Luís Baena e Joana Moura deslindam o mistério: trata-se de uma combinação de sumo de legumes com uma solução de alginato (extracto de algas), cujos pingos, ao contactarem com uma solução de cálcio (água + cálcio), vão solidificar. As esferas são depois passadas por água (pH neutro) para se eliminar o amargo do cálcio. O resultado é o que se vê na foto: uma película exterior que “sustenta” um líquido no interior com sabor a alface, tomate e outros ingredientes que compõem a salada mista. Fantástico, no mínimo.

Experiência "Reconhecimento da presença de azoto no ovo"

Material:

- Balança semianalítica
- Bico de bunsen
- Espátulas
- Lã de vidro
- Papel vermelho de tornesol
- Pinça
- Tubo de ensaio
- Vareta de vidro

Reagentes:

- Água destilada
- Clara de ovo
- Óxido de cálcio
- Óxido de Manganésio

Procedimento:

1. Colocar num tubo de ensaio limpo cerca de 5g de clara de ovo e cerca de 0.5g de mistura de óxido de cálcio e óxido de manganésio 1:1. Misturar. Cobrir com um pouco de mistura dos óxidos e, sobre esta, colocar um pouco de lã de vidro.
2. Aquecer, ciudadosamente, e observar o que acontece a uma tira de papel vermelho de tornesol, humedecida, colocada na boca do tubo; passar a mão pela boca do tubo e cheirar.

Resultados:

Realizamos a experiência segundo o protocolo, quando começamos a ver que a preparação já estava pronta colocamos o papel vermelho de tornesol na boca do tubo e este começou logo a mudar a cor para azul. Momentos depois houve a libertação de gases, devido à mistura dos óxidos, passamos as mãos pela boca do tubo e detectamos um intenso cheiro a amoníaco (NH3). Ou seja detectamos a presença de azoto no ovo.

Experiência "Titulação do iogurte"

Material:

- agitador magnético
- pipetas graduadas de 5 e 10 mL
- pompette
- copos de precipitação de 100 mL
- bureta de 25 mL
- suporte para a bureta
- funil
- pipeta de Pasteur
- vareta


Reagentes:

- iogurte (5mL)
- solução padrão de EDTA (0,04 mol/L)
- Solução tampão de pH 10 (2mL)
- Indicador negro de eriocromo-T (colocar até a mistura ficar bem azul)
- Solução padrão de magnésio MgCl2 (0,025 mol/L)
- Solução de hidróxido de sódio NaOH (0,5 mol/L)
- Indicador azul de hidroxinaftol (colocar até a mistura ficar bem azul)
- Solução padrão de cálcio (0,025 mol/L)

Procedimento:

Determinação do teor de cálcio mais magnésio

1. Com a ajuda de uma pipeta volumétrica e da respectiva pompette retirar 5 mL de iogurte para um copo de precipitação.
2. Noutro copo de precipitação também com a ajuda da pipeta e da pompette retirar 10 mL de uma solução padrão de EDTA com concemtração de 0,04 mol/L.
3. Seguidamente juntar tudo num copo de precipitação de 100 mL, mexer com uma vareta de vidro até ficar uma mistura homogénea
4. Agitar a solução vigorasamente.
5. Com uma proveta medir 2 mL de uma solução padrão de pH 10 e juntar à solução anterior
6. Adicionar indicador negro de ericromo-T (em solução líquida) até que a mistura fique com a cor azul.
7. Titular com solução padrão de MgCl2 de concentração 0,025 mol/L até à mudança de cor do indicador para arroxeado.
8. Observar e registar as alterações e o volume gasto (em mL) de magnésio.

Determinação apenas do teor de cálcio

1. Com a ajuda de uma pipeta volumétrica e da respectiva pompette retirar 5 mL de iogurte para um copo de precipitação.
2. Noutro copo de precipitação também com a ajuda da pipeta e da pompette retirar 10 mL de uma solução padrão de EDTA com concemtração de 0,04 mol/L.
3. Seguidamente juntar tudo num copo de precipitação de 100 mL, mexer com uma vareta de vidro até ficar uma mistura homogénea
4. Agitar a solução vigorasamente.
5. Com uma proveta medir 15 mL de uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) e juntar à solução anterior.
6. Adicionar também com a ajuda de uma vareta de vidro indicador azul de hidroxinaftol (em solução sólida), só uma pitada, até se ver a cor azul na solução.
7. Titular com solução padrão de cálcio de concentração 0,025 mol/L até à mudança de cor do indicador para rosa.
8. Observar e registar as alterações e o volume gasto (em mL) de cálcio.

Observações:

Amostra 1 - Determinação de magnésio
Após termos adicionado à mistura 9,05 mL de cloreto de magnésio no ponto de equivalência da titulação ela passa de um azul vivo para arroxeado.

Amostra 2 - Determinação de cálcio
Após termos adicionado à mistura 10,3 mL de cálcio no ponto de equivalência da titulação ela passa de azul para rosa.

Cálculo dos teores de cálcio e magnésio no iogurte:

Cálcio:

[Ca2+] = (10 * CEDTA - VCa * CCa) * 0,8016 g / 100 mL

Magnésio:

[Mg2+] = (CCa * VCa - CMg * VMg) * 0,481 g / 100 mL

Truques de cozinha

Puré de batata cremoso:
Nunca usar a varinha mágica. As batatas devem ser esmagadas suavemente com a ajuda de um garfo ou esmagador próprio.
Porquê?
As batatas são compostas por amido (15%) e este, quando sujeito a calor e em contacto com a água, sofre alterações gelatinizando-se. Ora, a varinha corta os grânulos do amido, libertando as suas moléculas constituintes que ao ligarem-se à água vão formar uma papa elástica e pegajosa.

Gelatina de ananás fresco:
Cozinhar o ananás ligeiramente ou utilizar gelatina vegetal, como o Agar, Gellano, Iota.
Porquê?
A gelatina animal é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede. O ananás fresco (tal como a papaia ou o kiwi) tem umas enzimas que actuam como tesouras, cortando as cadeias de proteínas e impedindo que a rede se forme e que a gelatina solidifique, mas se aquecer os frutos estas enzimas deixam. As gelatinas vegetais são polissacáridos e não proteínas.

Maionese sem colesterol:
Substituir 0 ovo por leite ou utilizar apenas a clara do ovo. O sabor não é igual mas a cor e a consistência são. E com adição de ervas a gosto obtém-se um preparado agradável ao paladar.
Porquê?
Algumas proteínas que constituem a clara de ovo e o leite têm propriedades emulsionantes, ou seja, que servem de permeio à instável mistura de óleo (ou gordura) com a água (ou solução aquosa).

Arroz doce macio:
Utilizar arroz carolino e nunca arroz agulha.
Porquê?
A proporção as moléculas que constituem o amido é diferente nos vários tipos de arroz o que faz com que este se comporte de diversas formas e neste caso pretende-se uma textura mais cremosa, para a receita ser mais agradável.

Bolos fofos:
Nunca esquecer o fermento
Porquê?
O bicarbonato de sódio, que compõe o fermento, quando misturado com a água ou com o leite, liberta um pouco de dióxido de carbono, ou seja, forma-se na massa milhões de bolinhas que tornam o bolo mais fofo.

Gastronomia molecular

"O azoto líquido, as pipetas descartáveis e os evaporadores comuns dos laboratórios científicos são uma novidade nas cozinhas modernas. Surpreendido(a)? Pois é, a gastronomia molecular não é um tipo de cozinha, mas sim uma ciência que estuda os fenómenos físico-químicos que ocorrem quando cozinhamos a uma pequena escala. Ingredientes como espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, uso de azoto líquido ou de novo equipamento de cozinhas (banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou de destilação, por exemplo) permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos. Joana Moura, investigadora no Instituto Superior de Agronomia e membro do Cooking Lab, diz que "é uma área de estudos interdisciplinar que envolve a Física, a Química, a Biologia e a Bioquímica, mas também a Fisiologia, a Psicologia e a Sociologia
Para saberes mais sobre esta curiosa forma de cozinhar, vai a www.cookinglab.net"

Retirado da revista "fórum estudante"