Experiência "Titulação do iogurte"

Material:

- agitador magnético
- pipetas graduadas de 5 e 10 mL
- pompette
- copos de precipitação de 100 mL
- bureta de 25 mL
- suporte para a bureta
- funil
- pipeta de Pasteur
- vareta


Reagentes:

- iogurte (5mL)
- solução padrão de EDTA (0,04 mol/L)
- Solução tampão de pH 10 (2mL)
- Indicador negro de eriocromo-T (colocar até a mistura ficar bem azul)
- Solução padrão de magnésio MgCl2 (0,025 mol/L)
- Solução de hidróxido de sódio NaOH (0,5 mol/L)
- Indicador azul de hidroxinaftol (colocar até a mistura ficar bem azul)
- Solução padrão de cálcio (0,025 mol/L)

Procedimento:

Determinação do teor de cálcio mais magnésio

1. Com a ajuda de uma pipeta volumétrica e da respectiva pompette retirar 5 mL de iogurte para um copo de precipitação.
2. Noutro copo de precipitação também com a ajuda da pipeta e da pompette retirar 10 mL de uma solução padrão de EDTA com concemtração de 0,04 mol/L.
3. Seguidamente juntar tudo num copo de precipitação de 100 mL, mexer com uma vareta de vidro até ficar uma mistura homogénea
4. Agitar a solução vigorasamente.
5. Com uma proveta medir 2 mL de uma solução padrão de pH 10 e juntar à solução anterior
6. Adicionar indicador negro de ericromo-T (em solução líquida) até que a mistura fique com a cor azul.
7. Titular com solução padrão de MgCl2 de concentração 0,025 mol/L até à mudança de cor do indicador para arroxeado.
8. Observar e registar as alterações e o volume gasto (em mL) de magnésio.

Determinação apenas do teor de cálcio

1. Com a ajuda de uma pipeta volumétrica e da respectiva pompette retirar 5 mL de iogurte para um copo de precipitação.
2. Noutro copo de precipitação também com a ajuda da pipeta e da pompette retirar 10 mL de uma solução padrão de EDTA com concemtração de 0,04 mol/L.
3. Seguidamente juntar tudo num copo de precipitação de 100 mL, mexer com uma vareta de vidro até ficar uma mistura homogénea
4. Agitar a solução vigorasamente.
5. Com uma proveta medir 15 mL de uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) e juntar à solução anterior.
6. Adicionar também com a ajuda de uma vareta de vidro indicador azul de hidroxinaftol (em solução sólida), só uma pitada, até se ver a cor azul na solução.
7. Titular com solução padrão de cálcio de concentração 0,025 mol/L até à mudança de cor do indicador para rosa.
8. Observar e registar as alterações e o volume gasto (em mL) de cálcio.

Observações:

Amostra 1 - Determinação de magnésio
Após termos adicionado à mistura 9,05 mL de cloreto de magnésio no ponto de equivalência da titulação ela passa de um azul vivo para arroxeado.

Amostra 2 - Determinação de cálcio
Após termos adicionado à mistura 10,3 mL de cálcio no ponto de equivalência da titulação ela passa de azul para rosa.

Cálculo dos teores de cálcio e magnésio no iogurte:

Cálcio:

[Ca2+] = (10 * CEDTA - VCa * CCa) * 0,8016 g / 100 mL

Magnésio:

[Mg2+] = (CCa * VCa - CMg * VMg) * 0,481 g / 100 mL

Truques de cozinha

Puré de batata cremoso:
Nunca usar a varinha mágica. As batatas devem ser esmagadas suavemente com a ajuda de um garfo ou esmagador próprio.
Porquê?
As batatas são compostas por amido (15%) e este, quando sujeito a calor e em contacto com a água, sofre alterações gelatinizando-se. Ora, a varinha corta os grânulos do amido, libertando as suas moléculas constituintes que ao ligarem-se à água vão formar uma papa elástica e pegajosa.

Gelatina de ananás fresco:
Cozinhar o ananás ligeiramente ou utilizar gelatina vegetal, como o Agar, Gellano, Iota.
Porquê?
A gelatina animal é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede. O ananás fresco (tal como a papaia ou o kiwi) tem umas enzimas que actuam como tesouras, cortando as cadeias de proteínas e impedindo que a rede se forme e que a gelatina solidifique, mas se aquecer os frutos estas enzimas deixam. As gelatinas vegetais são polissacáridos e não proteínas.

Maionese sem colesterol:
Substituir 0 ovo por leite ou utilizar apenas a clara do ovo. O sabor não é igual mas a cor e a consistência são. E com adição de ervas a gosto obtém-se um preparado agradável ao paladar.
Porquê?
Algumas proteínas que constituem a clara de ovo e o leite têm propriedades emulsionantes, ou seja, que servem de permeio à instável mistura de óleo (ou gordura) com a água (ou solução aquosa).

Arroz doce macio:
Utilizar arroz carolino e nunca arroz agulha.
Porquê?
A proporção as moléculas que constituem o amido é diferente nos vários tipos de arroz o que faz com que este se comporte de diversas formas e neste caso pretende-se uma textura mais cremosa, para a receita ser mais agradável.

Bolos fofos:
Nunca esquecer o fermento
Porquê?
O bicarbonato de sódio, que compõe o fermento, quando misturado com a água ou com o leite, liberta um pouco de dióxido de carbono, ou seja, forma-se na massa milhões de bolinhas que tornam o bolo mais fofo.

Gastronomia molecular

"O azoto líquido, as pipetas descartáveis e os evaporadores comuns dos laboratórios científicos são uma novidade nas cozinhas modernas. Surpreendido(a)? Pois é, a gastronomia molecular não é um tipo de cozinha, mas sim uma ciência que estuda os fenómenos físico-químicos que ocorrem quando cozinhamos a uma pequena escala. Ingredientes como espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, uso de azoto líquido ou de novo equipamento de cozinhas (banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou de destilação, por exemplo) permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos. Joana Moura, investigadora no Instituto Superior de Agronomia e membro do Cooking Lab, diz que "é uma área de estudos interdisciplinar que envolve a Física, a Química, a Biologia e a Bioquímica, mas também a Fisiologia, a Psicologia e a Sociologia
Para saberes mais sobre esta curiosa forma de cozinhar, vai a www.cookinglab.net"

Retirado da revista "fórum estudante"