Entre a ciência e a arte

Entrevista com Luís Baena, que se tem distinguido os sabores e sabores da Cozinha Molecular.

O chefe Luís Baena é um chefe dos mestres nacionais da cozinha molecular, tendência que nasceu da aplicação dos conhecimentos científicos sobre átomos e moléculas (produzidos pela gastronomia molecular, um ramo da ciência e dos alimentos). A evolução do saber tem permitido a introdução de novos produtos (alginato, azoto líquido, entre outros) e novos métodos (como cozer a vácuo em banhos termoestatizados). Uma salada mista transformada numa espécie de caviar, pequenas esferas coloridas que sabem a alface, tomate e pimentos. Ou uma gelatina de azeite para tempero. São apenas algumas das criações possíveis. Mas Luís Baena avisa: "O ingrediente fundamental é o amor".

- Quando cria novas texturas com produtos tradicionais, como o azeite ou os legumes, a sua preocupação é a saúde, o prazer ou a estetica?

Criatividade, saúde, prazer estetico também, mais cores. Tudo isso é possível e é desejável que se possa conjugar.

- Qual o objectivo quando procura dados científicos da gastronomia molecular?

É perceber o porquê das coisas, o fenómeno científico que está por detrás de cada utilização. Isso é que vai tornar mais rica a gastronomia.

- A gastronomia molecular veio destruir mitos e tradições. Isso é importante?

É fundamental em alguns aspectos. Por exemplo, quando vejo um cozinheiro mergulhar o polvo numa panela antes de o pôr a cozer e diz-me que é que para ficar tenro mas não sabe explicar porquê...é um absurdo. Ponho o meu polvo a cozer de maneira mais natural do mundo: água e sal. O truque é comprar um polvo de boa qualidade.

- Entre os conhecimentos que chegadoam à cozinha por via da ciência qual destacaria?

Talvez seja cedo de mais para destacar um conhecimento. Apesar de todas estas descobertas, como a utilização do alginato, do azoto líquido, as texturização, ainda se está a trabalhar de uma forma demasiado superficial. Há uma grande preocupação em trabalhar as texturas, a parte visual, mas há um aperfeiçoamento técnico essencial para rasgar novas fronteiras que ainda não está a ser feito

- É daí que surge a gastronomia como um estado de arte, ciência e cultura?

Vejo a gastronomia de várias maneiras. Aquela com que me identifico mais é a sua vertente artística. Mas, atenção, e digo sempre isso às minhas amigas cientistas, adquirir conhecimento e ter domínio técnico são importantes mas o ingrediente fundamental é o amor. A comida feita com sentimento tem outro sabor. Qualquer chefe lhe vai dizer isso e os próprios cientistas o reconhecem. As tarefas não podem ser mecânicas, nem rotineiras.

- E é fácil praticar este tipo de gastronomia numa cozinha doméstica?

Acredito que tendencialmente os instrumentos novos vão começar a aparecer. Os kits de esterificação. por exemplo, já são fáceis de encontrar na Internet e em lojas especializadas. O azoto líquido é mais difícil devido às preocupações de utilização. E é preciso também usar a imaginação. Mas a cozinha molecular é ainda uma prática muito recente, apesar de as reflexões cientificas já terem 20 anos, só há cerca de 5 anos começaram a desenvolver-se as práticas inovadoras.

- Três concelhos de um especialista para um cozinheiro comum

Ler, estudar, praticar. O exercício é fundamental. Na cozinha aplica-se a máxima "5% de inspiração e 95% de transpiração". E não se pode desistir à primeira.

Entrevista retirada da "Revista única"

Morangos e Natas? Melão com presunto?
Por que se dão tão bem?

Blumenthal começou por estudar as “ligações” clássicas dos alimentos e descobriu que tinham determinados compostos em comum. A partir daí, aventurou-se em novas experiências, e após tentativa-erro, chegou a algumas complementaridades bem sucedidas. Chocolate branco e caviar é uma delas. Grande parte das combinações que comemos derivam desta técnica.

O mistério da Salada Mista

A gelificação é a técnica que permite uma apresentação assim. Luís Baena e Joana Moura deslindam o mistério: trata-se de uma combinação de sumo de legumes com uma solução de alginato (extracto de algas), cujos pingos, ao contactarem com uma solução de cálcio (água + cálcio), vão solidificar. As esferas são depois passadas por água (pH neutro) para se eliminar o amargo do cálcio. O resultado é o que se vê na foto: uma película exterior que “sustenta” um líquido no interior com sabor a alface, tomate e outros ingredientes que compõem a salada mista. Fantástico, no mínimo.

Experiência "Reconhecimento da presença de azoto no ovo"

Material:

- Balança semianalítica
- Bico de bunsen
- Espátulas
- Lã de vidro
- Papel vermelho de tornesol
- Pinça
- Tubo de ensaio
- Vareta de vidro

Reagentes:

- Água destilada
- Clara de ovo
- Óxido de cálcio
- Óxido de Manganésio

Procedimento:

1. Colocar num tubo de ensaio limpo cerca de 5g de clara de ovo e cerca de 0.5g de mistura de óxido de cálcio e óxido de manganésio 1:1. Misturar. Cobrir com um pouco de mistura dos óxidos e, sobre esta, colocar um pouco de lã de vidro.
2. Aquecer, ciudadosamente, e observar o que acontece a uma tira de papel vermelho de tornesol, humedecida, colocada na boca do tubo; passar a mão pela boca do tubo e cheirar.

Resultados:

Realizamos a experiência segundo o protocolo, quando começamos a ver que a preparação já estava pronta colocamos o papel vermelho de tornesol na boca do tubo e este começou logo a mudar a cor para azul. Momentos depois houve a libertação de gases, devido à mistura dos óxidos, passamos as mãos pela boca do tubo e detectamos um intenso cheiro a amoníaco (NH3). Ou seja detectamos a presença de azoto no ovo.