Entrevista com Luís Baena, que se tem distinguido os sabores e sabores da Cozinha Molecular.
O chefe Luís Baena é um chefe dos mestres nacionais da cozinha molecular, tendência que nasceu da aplicação dos conhecimentos científicos sobre átomos e moléculas (produzidos pela gastronomia molecular, um ramo da ciência e dos alimentos). A evolução do saber tem permitido a introdução de novos produtos (alginato, azoto líquido, entre outros) e novos métodos (como cozer a vácuo em banhos termoestatizados). Uma salada mista transformada numa espécie de caviar, pequenas esferas coloridas que sabem a alface, tomate e pimentos. Ou uma gelatina de azeite para tempero. São apenas algumas das criações possíveis. Mas Luís Baena avisa: "O ingrediente fundamental é o amor".
- Quando cria novas texturas com produtos tradicionais, como o azeite ou os legumes, a sua preocupação é a saúde, o prazer ou a estetica?
Criatividade, saúde, prazer estetico também, mais cores. Tudo isso é possível e é desejável que se possa conjugar.
- Qual o objectivo quando procura dados científicos da gastronomia molecular?
É perceber o porquê das coisas, o fenómeno científico que está por detrás de cada utilização. Isso é que vai tornar mais rica a gastronomia.
- A gastronomia molecular veio destruir mitos e tradições. Isso é importante?
É fundamental em alguns aspectos. Por exemplo, quando vejo um cozinheiro mergulhar o polvo numa panela antes de o pôr a cozer e diz-me que é que para ficar tenro mas não sabe explicar porquê...é um absurdo. Ponho o meu polvo a cozer de maneira mais natural do mundo: água e sal. O truque é comprar um polvo de boa qualidade.
- Entre os conhecimentos que chegadoam à cozinha por via da ciência qual destacaria?
Talvez seja cedo de mais para destacar um conhecimento. Apesar de todas estas descobertas, como a utilização do alginato, do azoto líquido, as texturização, ainda se está a trabalhar de uma forma demasiado superficial. Há uma grande preocupação em trabalhar as texturas, a parte visual, mas há um aperfeiçoamento técnico essencial para rasgar novas fronteiras que ainda não está a ser feito
- É daí que surge a gastronomia como um estado de arte, ciência e cultura?
Vejo a gastronomia de várias maneiras. Aquela com que me identifico mais é a sua vertente artística. Mas, atenção, e digo sempre isso às minhas amigas cientistas, adquirir conhecimento e ter domínio técnico são importantes mas o ingrediente fundamental é o amor. A comida feita com sentimento tem outro sabor. Qualquer chefe lhe vai dizer isso e os próprios cientistas o reconhecem. As tarefas não podem ser mecânicas, nem rotineiras.
- E é fácil praticar este tipo de gastronomia numa cozinha doméstica?
Acredito que tendencialmente os instrumentos novos vão começar a aparecer. Os kits de esterificação. por exemplo, já são fáceis de encontrar na Internet e em lojas especializadas. O azoto líquido é mais difícil devido às preocupações de utilização. E é preciso também usar a imaginação. Mas a cozinha molecular é ainda uma prática muito recente, apesar de as reflexões cientificas já terem 20 anos, só há cerca de 5 anos começaram a desenvolver-se as práticas inovadoras.
- Três concelhos de um especialista para um cozinheiro comum
Ler, estudar, praticar. O exercício é fundamental. Na cozinha aplica-se a máxima "5% de inspiração e 95% de transpiração". E não se pode desistir à primeira.
Entrevista retirada da "Revista única"
16 de março de 2009
12 de março de 2009
Morangos e Natas? Melão com presunto?
Por que se dão tão bem?
Blumenthal começou por estudar as “ligações” clássicas dos alimentos e descobriu que tinham determinados compostos em comum. A partir daí, aventurou-se em novas experiências, e após tentativa-erro, chegou a algumas complementaridades bem sucedidas. Chocolate branco e caviar é uma delas. Grande parte das combinações que comemos derivam desta técnica.
O mistério da Salada Mista
A gelificação é a técnica que permite uma apresentação assim. Luís Baena e Joana Moura deslindam o mistério: trata-se de uma combinação de sumo de legumes com uma solução de alginato (extracto de algas), cujos pingos, ao contactarem com uma solução de cálcio (água + cálcio), vão solidificar. As esferas são depois passadas por água (pH neutro) para se eliminar o amargo do cálcio. O resultado é o que se vê na foto: uma película exterior que “sustenta” um líquido no interior com sabor a alface, tomate e outros ingredientes que compõem a salada mista. Fantástico, no mínimo.
Por que se dão tão bem?
Blumenthal começou por estudar as “ligações” clássicas dos alimentos e descobriu que tinham determinados compostos em comum. A partir daí, aventurou-se em novas experiências, e após tentativa-erro, chegou a algumas complementaridades bem sucedidas. Chocolate branco e caviar é uma delas. Grande parte das combinações que comemos derivam desta técnica.
O mistério da Salada Mista
A gelificação é a técnica que permite uma apresentação assim. Luís Baena e Joana Moura deslindam o mistério: trata-se de uma combinação de sumo de legumes com uma solução de alginato (extracto de algas), cujos pingos, ao contactarem com uma solução de cálcio (água + cálcio), vão solidificar. As esferas são depois passadas por água (pH neutro) para se eliminar o amargo do cálcio. O resultado é o que se vê na foto: uma película exterior que “sustenta” um líquido no interior com sabor a alface, tomate e outros ingredientes que compõem a salada mista. Fantástico, no mínimo.
11 de março de 2009
Experiência "Reconhecimento da presença de azoto no ovo"
Material:
- Balança semianalítica
- Bico de bunsen
- Espátulas
- Lã de vidro
- Papel vermelho de tornesol
- Pinça
- Tubo de ensaio
- Vareta de vidro
Reagentes:
- Água destilada
- Clara de ovo
- Óxido de cálcio
- Óxido de Manganésio
Procedimento:
1. Colocar num tubo de ensaio limpo cerca de 5g de clara de ovo e cerca de 0.5g de mistura de óxido de cálcio e óxido de manganésio 1:1. Misturar. Cobrir com um pouco de mistura dos óxidos e, sobre esta, colocar um pouco de lã de vidro.
2. Aquecer, ciudadosamente, e observar o que acontece a uma tira de papel vermelho de tornesol, humedecida, colocada na boca do tubo; passar a mão pela boca do tubo e cheirar.
Resultados:
Realizamos a experiência segundo o protocolo, quando começamos a ver que a preparação já estava pronta colocamos o papel vermelho de tornesol na boca do tubo e este começou logo a mudar a cor para azul. Momentos depois houve a libertação de gases, devido à mistura dos óxidos, passamos as mãos pela boca do tubo e detectamos um intenso cheiro a amoníaco (NH3). Ou seja detectamos a presença de azoto no ovo.
- Balança semianalítica
- Bico de bunsen
- Espátulas
- Lã de vidro
- Papel vermelho de tornesol
- Pinça
- Tubo de ensaio
- Vareta de vidro
Reagentes:
- Água destilada
- Clara de ovo
- Óxido de cálcio
- Óxido de Manganésio
Procedimento:
1. Colocar num tubo de ensaio limpo cerca de 5g de clara de ovo e cerca de 0.5g de mistura de óxido de cálcio e óxido de manganésio 1:1. Misturar. Cobrir com um pouco de mistura dos óxidos e, sobre esta, colocar um pouco de lã de vidro.
2. Aquecer, ciudadosamente, e observar o que acontece a uma tira de papel vermelho de tornesol, humedecida, colocada na boca do tubo; passar a mão pela boca do tubo e cheirar.
Resultados:
Realizamos a experiência segundo o protocolo, quando começamos a ver que a preparação já estava pronta colocamos o papel vermelho de tornesol na boca do tubo e este começou logo a mudar a cor para azul. Momentos depois houve a libertação de gases, devido à mistura dos óxidos, passamos as mãos pela boca do tubo e detectamos um intenso cheiro a amoníaco (NH3). Ou seja detectamos a presença de azoto no ovo.
16 de fevereiro de 2009
Experiência "Titulação do iogurte"
Material:
- agitador magnético
- pipetas graduadas de 5 e 10 mL
- pompette
- copos de precipitação de 100 mL
- bureta de 25 mL
- suporte para a bureta
- funil
- pipeta de Pasteur
- vareta
Reagentes:
- iogurte (5mL)
- solução padrão de EDTA (0,04 mol/L)
- Solução tampão de pH 10 (2mL)
- Indicador negro de eriocromo-T (colocar até a mistura ficar bem azul)
- Solução padrão de magnésio MgCl2 (0,025 mol/L)
- Solução de hidróxido de sódio NaOH (0,5 mol/L)
- Indicador azul de hidroxinaftol (colocar até a mistura ficar bem azul)
- Solução padrão de cálcio (0,025 mol/L)
Procedimento:
Determinação do teor de cálcio mais magnésio
1. Com a ajuda de uma pipeta volumétrica e da respectiva pompette retirar 5 mL de iogurte para um copo de precipitação.
2. Noutro copo de precipitação também com a ajuda da pipeta e da pompette retirar 10 mL de uma solução padrão de EDTA com concemtração de 0,04 mol/L.
3. Seguidamente juntar tudo num copo de precipitação de 100 mL, mexer com uma vareta de vidro até ficar uma mistura homogénea
4. Agitar a solução vigorasamente.
5. Com uma proveta medir 2 mL de uma solução padrão de pH 10 e juntar à solução anterior
6. Adicionar indicador negro de ericromo-T (em solução líquida) até que a mistura fique com a cor azul.
7. Titular com solução padrão de MgCl2 de concentração 0,025 mol/L até à mudança de cor do indicador para arroxeado.
8. Observar e registar as alterações e o volume gasto (em mL) de magnésio.
Determinação apenas do teor de cálcio
1. Com a ajuda de uma pipeta volumétrica e da respectiva pompette retirar 5 mL de iogurte para um copo de precipitação.
2. Noutro copo de precipitação também com a ajuda da pipeta e da pompette retirar 10 mL de uma solução padrão de EDTA com concemtração de 0,04 mol/L.
3. Seguidamente juntar tudo num copo de precipitação de 100 mL, mexer com uma vareta de vidro até ficar uma mistura homogénea
4. Agitar a solução vigorasamente.
5. Com uma proveta medir 15 mL de uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) e juntar à solução anterior.
6. Adicionar também com a ajuda de uma vareta de vidro indicador azul de hidroxinaftol (em solução sólida), só uma pitada, até se ver a cor azul na solução.
7. Titular com solução padrão de cálcio de concentração 0,025 mol/L até à mudança de cor do indicador para rosa.
8. Observar e registar as alterações e o volume gasto (em mL) de cálcio.
Observações:
Amostra 1 - Determinação de magnésio
Após termos adicionado à mistura 9,05 mL de cloreto de magnésio no ponto de equivalência da titulação ela passa de um azul vivo para arroxeado.
Amostra 2 - Determinação de cálcio
Após termos adicionado à mistura 10,3 mL de cálcio no ponto de equivalência da titulação ela passa de azul para rosa.
Cálculo dos teores de cálcio e magnésio no iogurte:
Cálcio:
[Ca2+] = (10 * CEDTA - VCa * CCa) * 0,8016 g / 100 mL
Magnésio:
[Mg2+] = (CCa * VCa - CMg * VMg) * 0,481 g / 100 mL
- agitador magnético
- pipetas graduadas de 5 e 10 mL
- pompette
- copos de precipitação de 100 mL
- bureta de 25 mL
- suporte para a bureta
- funil
- pipeta de Pasteur
- vareta
Reagentes:
- iogurte (5mL)
- solução padrão de EDTA (0,04 mol/L)
- Solução tampão de pH 10 (2mL)
- Indicador negro de eriocromo-T (colocar até a mistura ficar bem azul)
- Solução padrão de magnésio MgCl2 (0,025 mol/L)
- Solução de hidróxido de sódio NaOH (0,5 mol/L)
- Indicador azul de hidroxinaftol (colocar até a mistura ficar bem azul)
- Solução padrão de cálcio (0,025 mol/L)
Procedimento:
Determinação do teor de cálcio mais magnésio
1. Com a ajuda de uma pipeta volumétrica e da respectiva pompette retirar 5 mL de iogurte para um copo de precipitação.
2. Noutro copo de precipitação também com a ajuda da pipeta e da pompette retirar 10 mL de uma solução padrão de EDTA com concemtração de 0,04 mol/L.
3. Seguidamente juntar tudo num copo de precipitação de 100 mL, mexer com uma vareta de vidro até ficar uma mistura homogénea
4. Agitar a solução vigorasamente.
5. Com uma proveta medir 2 mL de uma solução padrão de pH 10 e juntar à solução anterior
6. Adicionar indicador negro de ericromo-T (em solução líquida) até que a mistura fique com a cor azul.
7. Titular com solução padrão de MgCl2 de concentração 0,025 mol/L até à mudança de cor do indicador para arroxeado.
8. Observar e registar as alterações e o volume gasto (em mL) de magnésio.
Determinação apenas do teor de cálcio
1. Com a ajuda de uma pipeta volumétrica e da respectiva pompette retirar 5 mL de iogurte para um copo de precipitação.
2. Noutro copo de precipitação também com a ajuda da pipeta e da pompette retirar 10 mL de uma solução padrão de EDTA com concemtração de 0,04 mol/L.
3. Seguidamente juntar tudo num copo de precipitação de 100 mL, mexer com uma vareta de vidro até ficar uma mistura homogénea
4. Agitar a solução vigorasamente.
5. Com uma proveta medir 15 mL de uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) e juntar à solução anterior.
6. Adicionar também com a ajuda de uma vareta de vidro indicador azul de hidroxinaftol (em solução sólida), só uma pitada, até se ver a cor azul na solução.
7. Titular com solução padrão de cálcio de concentração 0,025 mol/L até à mudança de cor do indicador para rosa.
8. Observar e registar as alterações e o volume gasto (em mL) de cálcio.
Observações:
Amostra 1 - Determinação de magnésio
Após termos adicionado à mistura 9,05 mL de cloreto de magnésio no ponto de equivalência da titulação ela passa de um azul vivo para arroxeado.
Amostra 2 - Determinação de cálcio
Após termos adicionado à mistura 10,3 mL de cálcio no ponto de equivalência da titulação ela passa de azul para rosa.
Cálculo dos teores de cálcio e magnésio no iogurte:
Cálcio:
[Ca2+] = (10 * CEDTA - VCa * CCa) * 0,8016 g / 100 mL
Magnésio:
[Mg2+] = (CCa * VCa - CMg * VMg) * 0,481 g / 100 mL
Truques de cozinha
Puré de batata cremoso:
Nunca usar a varinha mágica. As batatas devem ser esmagadas suavemente com a ajuda de um garfo ou esmagador próprio.
Porquê?
As batatas são compostas por amido (15%) e este, quando sujeito a calor e em contacto com a água, sofre alterações gelatinizando-se. Ora, a varinha corta os grânulos do amido, libertando as suas moléculas constituintes que ao ligarem-se à água vão formar uma papa elástica e pegajosa.
Gelatina de ananás fresco:
Cozinhar o ananás ligeiramente ou utilizar gelatina vegetal, como o Agar, Gellano, Iota.
Porquê?
A gelatina animal é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede. O ananás fresco (tal como a papaia ou o kiwi) tem umas enzimas que actuam como tesouras, cortando as cadeias de proteínas e impedindo que a rede se forme e que a gelatina solidifique, mas se aquecer os frutos estas enzimas deixam. As gelatinas vegetais são polissacáridos e não proteínas.
Maionese sem colesterol:
Substituir 0 ovo por leite ou utilizar apenas a clara do ovo. O sabor não é igual mas a cor e a consistência são. E com adição de ervas a gosto obtém-se um preparado agradável ao paladar.
Porquê?
Algumas proteínas que constituem a clara de ovo e o leite têm propriedades emulsionantes, ou seja, que servem de permeio à instável mistura de óleo (ou gordura) com a água (ou solução aquosa).
Arroz doce macio:
Utilizar arroz carolino e nunca arroz agulha.
Porquê?
A proporção as moléculas que constituem o amido é diferente nos vários tipos de arroz o que faz com que este se comporte de diversas formas e neste caso pretende-se uma textura mais cremosa, para a receita ser mais agradável.
Bolos fofos:
Nunca esquecer o fermento
Porquê?
O bicarbonato de sódio, que compõe o fermento, quando misturado com a água ou com o leite, liberta um pouco de dióxido de carbono, ou seja, forma-se na massa milhões de bolinhas que tornam o bolo mais fofo.
Nunca usar a varinha mágica. As batatas devem ser esmagadas suavemente com a ajuda de um garfo ou esmagador próprio.
Porquê?
As batatas são compostas por amido (15%) e este, quando sujeito a calor e em contacto com a água, sofre alterações gelatinizando-se. Ora, a varinha corta os grânulos do amido, libertando as suas moléculas constituintes que ao ligarem-se à água vão formar uma papa elástica e pegajosa.
Gelatina de ananás fresco:
Cozinhar o ananás ligeiramente ou utilizar gelatina vegetal, como o Agar, Gellano, Iota.
Porquê?
A gelatina animal é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede. O ananás fresco (tal como a papaia ou o kiwi) tem umas enzimas que actuam como tesouras, cortando as cadeias de proteínas e impedindo que a rede se forme e que a gelatina solidifique, mas se aquecer os frutos estas enzimas deixam. As gelatinas vegetais são polissacáridos e não proteínas.
Maionese sem colesterol:
Substituir 0 ovo por leite ou utilizar apenas a clara do ovo. O sabor não é igual mas a cor e a consistência são. E com adição de ervas a gosto obtém-se um preparado agradável ao paladar.
Porquê?
Algumas proteínas que constituem a clara de ovo e o leite têm propriedades emulsionantes, ou seja, que servem de permeio à instável mistura de óleo (ou gordura) com a água (ou solução aquosa).
Arroz doce macio:
Utilizar arroz carolino e nunca arroz agulha.
Porquê?
A proporção as moléculas que constituem o amido é diferente nos vários tipos de arroz o que faz com que este se comporte de diversas formas e neste caso pretende-se uma textura mais cremosa, para a receita ser mais agradável.
Bolos fofos:
Nunca esquecer o fermento
Porquê?
O bicarbonato de sódio, que compõe o fermento, quando misturado com a água ou com o leite, liberta um pouco de dióxido de carbono, ou seja, forma-se na massa milhões de bolinhas que tornam o bolo mais fofo.
Gastronomia molecular
"O azoto líquido, as pipetas descartáveis e os evaporadores comuns dos laboratórios científicos são uma novidade nas cozinhas modernas. Surpreendido(a)? Pois é, a gastronomia molecular não é um tipo de cozinha, mas sim uma ciência que estuda os fenómenos físico-químicos que ocorrem quando cozinhamos a uma pequena escala. Ingredientes como espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, uso de azoto líquido ou de novo equipamento de cozinhas (banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou de destilação, por exemplo) permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos. Joana Moura, investigadora no Instituto Superior de Agronomia e membro do Cooking Lab, diz que "é uma área de estudos interdisciplinar que envolve a Física, a Química, a Biologia e a Bioquímica, mas também a Fisiologia, a Psicologia e a Sociologia
Para saberes mais sobre esta curiosa forma de cozinhar, vai a www.cookinglab.net"
Retirado da revista "fórum estudante"
Para saberes mais sobre esta curiosa forma de cozinhar, vai a www.cookinglab.net"
Retirado da revista "fórum estudante"
21 de novembro de 2008
Einstein de Avental
Somos um grupo de alunos da Escola Secundária do Entroncamento e decidimos abordar o tema "A química e a cozinha" na disciplina de Área de Projecto. Por isso mesmo, o nosso trabalho intitula-se de "Einstein de Avental - Cientistas na Cozinha".
O nosso maior objectivo é interessar os alunos para as experiências químicas que se podem realizar num local tão comum como uma cozinha e com objectos e reagentes, neste caso alimentos, com os quais lidamos diariamente.
Com este trabalho pretendemos desenvolver várias actividades as quais pretendemos explicar aqui no blog para os nossos visitantes as ficarem a conhecer (realização de várias experiências, dar a conhecer várias receitas, pretendemos realizar uma visita de estudo ao Centro de Ciência Viva de Aveiro, vamos convidar um especialista neste tema para dar uma palestra na nossa escola, e vamos elaborar um trabalho escrito sobre o tema geral o qual disponibilizaremos para download).
Ana Filipa
Ana Lima
Joana Antunes
João Costa
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