Truques de cozinha

Puré de batata cremoso:
Nunca usar a varinha mágica. As batatas devem ser esmagadas suavemente com a ajuda de um garfo ou esmagador próprio.
Porquê?
As batatas são compostas por amido (15%) e este, quando sujeito a calor e em contacto com a água, sofre alterações gelatinizando-se. Ora, a varinha corta os grânulos do amido, libertando as suas moléculas constituintes que ao ligarem-se à água vão formar uma papa elástica e pegajosa.

Gelatina de ananás fresco:
Cozinhar o ananás ligeiramente ou utilizar gelatina vegetal, como o Agar, Gellano, Iota.
Porquê?
A gelatina animal é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede. O ananás fresco (tal como a papaia ou o kiwi) tem umas enzimas que actuam como tesouras, cortando as cadeias de proteínas e impedindo que a rede se forme e que a gelatina solidifique, mas se aquecer os frutos estas enzimas deixam. As gelatinas vegetais são polissacáridos e não proteínas.

Maionese sem colesterol:
Substituir 0 ovo por leite ou utilizar apenas a clara do ovo. O sabor não é igual mas a cor e a consistência são. E com adição de ervas a gosto obtém-se um preparado agradável ao paladar.
Porquê?
Algumas proteínas que constituem a clara de ovo e o leite têm propriedades emulsionantes, ou seja, que servem de permeio à instável mistura de óleo (ou gordura) com a água (ou solução aquosa).

Arroz doce macio:
Utilizar arroz carolino e nunca arroz agulha.
Porquê?
A proporção as moléculas que constituem o amido é diferente nos vários tipos de arroz o que faz com que este se comporte de diversas formas e neste caso pretende-se uma textura mais cremosa, para a receita ser mais agradável.

Bolos fofos:
Nunca esquecer o fermento
Porquê?
O bicarbonato de sódio, que compõe o fermento, quando misturado com a água ou com o leite, liberta um pouco de dióxido de carbono, ou seja, forma-se na massa milhões de bolinhas que tornam o bolo mais fofo.