Por que se dão tão bem?
Blumenthal começou por estudar as “ligações” clássicas dos alimentos e descobriu que tinham determinados compostos em comum. A partir daí, aventurou-se em novas experiências, e após tentativa-erro, chegou a algumas complementaridades bem sucedidas. Chocolate branco e caviar é uma delas. Grande parte das combinações que comemos derivam desta técnica.
O mistério da Salada Mista
A gelificação é a técnica que permite uma apresentação assim. Luís Baena e Joana Moura deslindam o mistério: trata-se de uma combinação de sumo de legumes com uma solução de alginato (extracto de algas), cujos pingos, ao contactarem com uma solução de cálcio (água + cálcio), vão solidificar. As esferas são depois passadas por água (pH neutro) para se eliminar o amargo do cálcio. O resultado é o que se vê na foto: uma película exterior que “sustenta” um líquido no interior com sabor a alface, tomate e outros ingredientes que compõem a salada mista. Fantástico, no mínimo.
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